Tại sao phải hiệu chỉnh Espresso?

 Những điều cần có ở một quán cà phê hoặc một chuỗi cà phê:
 Bài 2.

Tại sao phải hiệu chỉnh Espresso vào đầu giờ sáng?

 

Cùng với các đóng góp khác của công ty Haka vào chuỗi cà phê …Ka, thì việc đào tạo và hướng dẫn các Barista là một phần trong đó. Và một trong những việc quan trọng nhất của đào tạo đó là “Hiệu chỉnh Espresso”. Vậy hôm nay tôi và các bạn cùng tìm hiểu xem Espresso là gì và tại sao việc hiệu chỉnh Espresso vào đầu giờ sáng lại quan trọng nhé!

 I. Espresso là gì?

Espresso là một phương pháp pha chế cà phê và đồng thời cũng là một tên gọi của một món cà phê máy có bắt nguồn từ nước Ý. Espresso được biết đến là một phương pháp pha chế cà phê nhanh bằng máy, phục vụ với mục đích ban đầu là một thức uống mạnh mẽ bổ sung năng lượng ngay lập tức cho những người dân ở Ý.

Espresso được pha bằng cách dùng áp suất cao đẩy nước nóng qua bánh cà phê để chiết xuất ra khoảng 25-30ml cà phê, với độ đậm khoảng 7-12%. Một ly Espresso sẽ gồm có 2 thành phần: lớp Crema và cà phê. Trong lớp Crema sẽ gồm có bọt khí CO2, chất béo (dầu cà phê) và chất rắn không hòa tan. Lớp Crema có vị béo và lớp dầu sẽ có tác dụng giữ hương cho cà phê.

Tiêu chuẩn để đánh giá 1 ly Espresso sẽ dựa vào 4 yếu tố: Mùi hương, Body (độ dày đậm), Vị và Hậu vị.

Hiện nay Espresso còn được dùng để pha ra những món đồ uống khác như là Latte, Cappuccino, Americano,…

Hiệu chỉnh EspressoChiết xuất Espresso

 II. Hiệu chỉnh Espresso là như nào?

Cà phê dù pha theo phương pháp nào, kết quả của nó cũng có thể chia làm 3 mức độ chính:

☕ UNDER EXTRACTION – Chiếu xuất yếu: Dẫn đến cà phê loãng, nhạt, ít hương vị. Trong cách pha Espresso: quan sát thấy dòng chảy đi qua cà phê quá nhanh là dấu hiệu cho thấy đang có chiết xuất yếu.
☕ OVER EXTRACTION – Chiết xuất thừa: Dẫn đến cà phê khét, đắng, có vị cháy, huỷ mất nhiều hương vị tốt của cà phê. Trong cách pha Espresso: quan sát thấy dòng chảy đi qua cà phê quá chậm là dấu hiệu cho thấy đang có chiết xuất thừa.
☕ RIGHT EXTRACTION – Chiết xuất phù hợp: Hương vị đủ tốt cho người uống. Trong cách pha Esresso: dòng chảy vừa phải, không nhanh không chậm là dấu hiệu cho thấy đang có Chiết xuất phù hợp.

Với 3 mức độ chiết suất ở trên, thì việc chiết xuất đúng ( Right Extraction) là được nhắm tới để pha một ly Espresso. Vậy làm thế nào để biết một ly Espresso được chiết suất đúng? Đó chính là thông qua việc hiệu chỉnh Espresso.

Hiệu chỉnh Espresso là việc điều chỉnh các cỡ xay, khối lượng cà phê, thời gian chiết xuất trong 1 shot pha để tìm ra một ly Espresso cân bằng nhất với 4 yếu tố mùi hương, độ đậm, hương vị và hậu vị. Việc hiệu chỉnh này rất kì công với các bạn Barista vì 2 yếu tố: nhận biết được một ly Espresso cân bằng là như nào và làm thế nào để điều chỉnh một ly Espresso về trạng thái cân bằng nhất.

Hiệu chỉnh EspressoLiên tục ghi chép lại giúp Barista theo dõi được profile của ly Espresso biến đổi như nào

  Để nhận biết được một ly Espresso “ngon”, thì không có cách nào khác ngoài việc phải quan sát và thử đi thử lại nhiều lần, ngày này qua ngày khác. Quá trình này đòi hỏi nhiều thời gian sở dĩ vì hương vị của một ly Espresso có rất nhiều yếu tố khó nhận ra, các bạn Barista phải nhận biết dần dần và ghi nhớ các hương vị ấy. Thêm nữa là một ly Espresso rất đậm và mạnh, nên việc thử Espresso liên tục sẽ gây ra hiện tượng say cà phê. Chính vì điều này mà mỗi ngày các Barista chỉ thử được một số lượng Espresso nhất định để đảm bảo sức khỏe cho mình.

Sau khi đã ghi nhớ và nhận biết được các hương vị của một ly Espresso rồi, các bạn Barista sẽ học cách điều chỉnh một ly Espresso về trạng thái cân bằng nhất thông qua việc hiệu chỉnh. Hiệu chỉnh Espresso chính là việc học pha một ly Espresso đúng chuẩn, vì ngoài các động tác pha phải đúng, thì việc quyết định 3 yếu tố cỡ xay, khối lượng cà phê và thời gian chiết xuất có ảnh hưởng lớn đến chất lượng ly cà phê ấy. Các bạn Barista sẽ được dạy các mối tương quan giữa 3 yếu tố trên sẽ ảnh hưởng đến ly Espresso như nào, để từ đó sẽ thay đổi các tham số để điều chỉnh các ly Espresso bị chiết xuất thừa hoặc thiếu về chiết xuất chuẩn.

 III. Duy trì việc hiệu chỉnh Espresso đóng góp gì vào thành công của một quán cà phê?

Như các bạn đã thấy ở trên, việc hiệu chỉnh Espresso có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đồ uống tại một quán cà phê. Một quán cà phê sử dụng cà phê máy thì Espresso như linh hồn của quán vì Espresso chính là nền tảng cho các món cà phê từ máy khác như Latte, Cappuccino, Americano, Mocha, Machiatto,… Một ly Espresso tệ sẽ khiến mọi thao tác pha chế đằng sau của một món cà phê dù có tốt như nào cũng trở nên tệ theo. Việc này cũng giống như bạn ăn một bát phở, dù cho sợi phở có ngon đến mấy, thịt và hành có thơm đến mấy mà nước dùng quá mặn hoặc nhạt thì cũng khiến bát phở của bạn kém ngon hẳn đi.

Doanh thu một quán cà phê vì lẽ ấy cũng chịu ảnh hưởng bởi sự ổn định của chất lượng món đồ uống mà quán cà phê ấy phục vụ. Một quán cà phê mà chất lượng đồ uống liên tục thay đổi, khi tốt khi kém thì cũng sẽ đem lại cảm giác không an toàn cho khách hàng. Sẽ chẳng ai muốn dẫn bạn đến một quán cà phê mà không biết hôm nay chất lượng đồ uống của quán ngon hay tệ cả. Nếu bạn đang quản lý một quán cà phê mà đột nhiên doanh thu trở nên thất thường, thì hãy kiểm tra lại độ ổn định đồ uống quán mình nhé.

Hiệu chỉnh EspressoEspresso quan trọng như nước dùng trong Phở

 IV. Kết luận.

…Ka là một thương hiệu cà phê mà chuyên tâm đến sự cẩn thận, tỉ mẩn trong từng ly cà phê được phục vụ. Để làm được việc này, cốt lõi nằm ở năng lực của các bạn Barista của quán. Công ty Haka với kinh nghiệm đào tạo và nâng cao tay nghề trong việc pha chế cà phê cho hàng trăm học viên từ những ngày đầu tiên khi mà Hà Nội chưa thực sự có trung tâm nào đào tạo Barista (rất nhiều học viên sau đó đã tự mở quán riêng hoặc trở thành những chuyên gia về cà phê) đã phối hợp với chuỗi cà phê …Ka để đào tạo và xây dựng lên những Barista tài năng và những món đồ uống mà nay đã trở thành thương hiệu của quán như là 2000M, White Ka, Whisky Cold Brew, Nâu Khói,…

Với các quán cà phê, vị trí Barista chính là linh hồn của quán. Việc liên tục đào tạo và nâng cao tay nghề cho các Barista chính là cách phát triển nội lực và tăng trưởng doanh thu cho quán cà phê.

Hiệu chỉnh EspressoQuán …Ka cơ sở Nguyễn Tuân

 

  Cảm ơn bạn đọc đã dành thời gian để đọc và lắng nghe chúng tôi. Nếu bạn có bất kì câu hỏi nào, đừng ngại ngần liên hệ với chúng tôi qua Hotline/Zalo: 0978125169 để được tư vấn và giải đáp hoàn toàn miễn phí nhé!

 

Đọc thêm các bài viết liên quan:

“Xưởng Rang Cà Phê đạt chuẩn phải như thế nào?”

“Sinh hoạt chuyên môn hàng tuần”

 

Contact Me on Zalo